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壹捌商机网-18商机网 发布时间：2018-03-04 14:31 浏览量： 来源： 未知 作者： admin
餐厅门店管理能帮助我们清晰地了解运营情况，为餐厅营业调整奠定坚实的前提条件和基础，提高营运管理能力，有效帮助餐厅改善经营现状，从而实现餐厅的良好运作。盈利是衡量一家餐厅门店是否成功的 主要的指标，那作为经营及管理者如何知道门店是否健康呢?
餐厅门店核心表现指标：
1、反馈店铺生意状况的关键指标;
2、分析生意的重要数据;
3、制定行动方案的重要依据。
在具体的门店管理中，店面核心表现指标包括哪些方面呢?
一、总营业额
通过总营业额，能够了解生意走势，为员工订立目标。那么，如何提升总营业额?
1、每天例会：一家门店一个月有6个重要会议：
(1)月会：告知员工工作目标，订立行动计划。
(2)周会：发现问题，提出解决方案。
(3)例会：针对解决方案，通过例会有效地执行、跟进解决方案(每天做些什么)。
(4)晨会：为了完成当天的目标，我们该做什么?
(5)时段会议：“追”目标，定期检讨。
(6)晚会：总结当天目标完成情况，检讨问题。
每天的例会对总营业额的完成有重要影响。会议本身是一种形式，透过会议，我们想让所有的员工看到我们对生意的紧张度、对目标关注度，让大家更多地关注店铺的生意状况!
会议的根本是推动销售，让员工更加关注生意，为提升生意想办法!员工要每天，每个时间段全力以赴地完成每天的销售，如果完不成生意决不轻意放过自己，一定要想尽办法去提升!
2、每周总结
很多公司每周都会开会议，检讨一周有什么问题;给员工方法，确定一周主推，确定陈列怎么做，确定工作重心，让员工在门店执行：对员工来讲，是 好的学习机会!如果你不给员工方法，员工会继续用原来的方法做事!
通过每周总结，能够发现问题，并提出解决方案。寻找下降的原因：比如天气、是否服务有缺陷等等， 终确定下周行动方案!
二、同比
和同期营业额相比，从同期营业额比中了解：
1、了解本周(月/季度/年)的营业情况;
2、判断相同单位时间内的营业增长速度;
3、找出影响销售增长/下降的关键因素;
4、根据关键因素作出调整。
三、分类别了解菜品销售额
从分类别菜品销售额中我们能了解到什么?
1、了解菜品组合、销售情况。
2、了解消费取向，指导备菜。
四、坪效
1、店面坪效
坪效即每天每平米的销售额。例如店铺月度坪效=该店月销售额/店铺营业面积/天数。
坪效是商场评估品牌的 指标，也能评估一家门店的经营能力!反映营业额与支出是否成正比!一家门店坪效出问题，反映这家门店人员安排、菜品设计、服务三方面都出问题!
2、如何改善坪效
①门店位置是否正确
②顾客的定位是否对口
③菜谱设计是否合理
④餐厅营销推广方式
有效的改善永远来自对顾客需求的了解!对顾客需求的了解永远来源——报表分析!
(2)陈列管理，有了对的货品要把它摆在对的地方!货品陈列的原则：
①结合报表分析订立主题、主推;
②结合库存确定是否加大陈列面积;
③结合产品特性作展示;
④相关货品作配搭，整体颜色搭配。
(3)人员管理，用正确的方法把货品卖出去!
FAB(F：特性，A：优点，B：好处)销售技巧：
对于中高价位的货品切记不要 时间介绍价格。
学会马上转移焦点，把顾客对价格的敏感转向产品的卖点。
五、畅销菜式
(1)如果畅销菜式备货充足，考虑让其带动滞销菜式搭配销售。
(2)如果畅销菜式数量不足，可以寻找替代品。
(3)备货前要充分考虑备货周期及与畅销菜式的搭配!
六、滞销菜
怎么定义?如何对待滞销菜?大部分店长判断滞销菜是客人不点或少点的菜，就简单地判断是滞销菜!
如果是毛利高的菜，这个时候你可以考虑下列方法后，再判断它是否是滞销菜品!
(1)调整好在菜谱中的位置
(2)加大推广力度
(3)安排销售推销
(4)每天订立销售目标
(5)例会时加强销售技巧的训练
(6)找到对应的人群销售
(7)实行员工奖励推销
七、客单价
客单价=销售额/交易次数。如何提升客单价?
1、尽可能向顾客建议性销售;(“如何做建议性销售”《厨道快报》有报道，详见2014-11-03)
2、毛利高的菜品要要让顾客一看就有价格不低的感觉;
3、毛利高的菜品一定要在 时间把“独特卖点带给顾客”。
4、做好搭配销售
八、人效
人效是每天每人的销售营业额。即门店月度人效=该店当月销售额/该店总人数/天数，人效能够反映出的问题：
1、员工的培训、销售技巧是否到位;
2、员工与台位数的匹配;
3、排班是否合理。
如何提升人效?
1、合理排班，强弱搭配;
2、合理安排分区(让擅长沟通的员工看包房);
3、给员工制定标准的学习计划，确保学习内容一致，进度一致!
以上这八项盈利指标是餐厅店长、及公司营运经理必须要知道的!
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